È arrivato il momento di dare tempo al tempo

Nelle vesti di co-curatore di Slow Wine, la guida ai vini d’Italia edita da Slow Food giunta all’undicesima edizione, Fabio Giavedoni segue da vicino il mondo del vino dell’Alto Adige. In questa intervista ci spiega perché, il fatto che Cantina Kaltern abbia deciso di ritardare di sei mesi la comparsa delle Selezioni tra gli scaffali delle enoteche e dei ristoranti rispetto alle annate precedenti, sia un ulteriore passo verso l’eccellenza. Cantina Kaltern, infatti, presenterà le Selezioni 2020 dei vini bianchi in autunno invece che in primavera, a differenza di quanto fatto finora. Questo consentirà ai vini di evolversi e di essere pronti per la stagione invernale 2021.

Come giornalista e cliente, cosa si aspetta dalle Selezioni e cosa le differenzia dalle altre linee?
Fabio Giavedoni: Intelligentemente negli anni in Alto Adige c’è stata una segmentazione delle linee di prodotto da parte delle cantine. Da un’unica linea si è passati a tre. La linea classica risponde a domande commerciali piuttosto semplici: vino d’annata buono, fresco, preciso, che potrebbe avere la capacità di invecchiare, ma al quale non viene richiesta. Le Selezioni arrivano sul mercato con qualche anno sulle spalle, uscendo dalla logica errata che il vino buono è solo e sempre quello d’annata. E infine abbiamo la linea di punta, quella più pregiata e dedicata agli intenditori: nel caso di Cantina Kaltern, la Quintessenz.

Negli ultimi 15 anni le cantine dell’Alto Adige sono riuscite ad imporre le linee classiche anche fuori dal mercato regionale. Come si posizionano ora le Selezioni e come crede che si evolverà il mercato?
Fabio Giavedoni: La qualità di molte Selezioni è indubbiamente molto alta, ma questo non sempre è sufficiente per avere successo sul mercato. Quello che conta di più è la percezione del marchio, che deve poter essere ricondotto ad una storia. La strada della super selezione è l’unica percorribile, alla quale va affiancata l’individuazione zona per zona, cantina per cantina, delle carte buone da giocare e delle attitudini del territorio nel quale si opera.

A suo parere, che vantaggi comporta la presentazione ritardata dei vini bianchi delle Selezioni sul mercato?
Fabio Giavedoni: La frenata nelle vendite data dall’emergenza COVID-19, che ha ritardato la commercializzazione dei vini in Italia, ha rappresentato in un certo senso un toccasana per la Cantina Kaltern, che quest’anno riuscirà finalmente a fare il tanto auspicato salto d’annata. Tenere ferme le Selezioni per un anno permetterà non solo di uscire sul mercato con vini dalla particolarità spiccata, ma anche di affermare il marchio con maggiore enfasi.

Secondo lei come viene percepito l’invecchiamento dei vini bianchi dal cliente finale?
Fabio Giavedoni: Da sempre l’invecchiamento dei vini cattura la curiosità del consumatore. Se è vero che l’invecchiamento è stato finora una prerogativa dei vini rossi, l’emozione e la soddisfazione che lasciano i vini bianchi invecchiati è di gran lunga maggiore. Forse perché è più facile trovare vini rossi che invecchiano, ma anche da un punto di vista della percezione gusto-olfattiva, i vini bianchi in evoluzione sono molto più variegati e più ampi dei rossi.

Che cosa significa e che modifiche dovranno essere apportate e/o percepite dai distributori e dai clienti finali a causa della presentazione ritardata dei vini bianchi delle Selezioni?
Fabio Giavedoni: L’idea delle cantine di commercializzare il vino con ritardo rispetto al passato, rispettando i tempi del vino e non quelli della domanda, si scontra con le richieste del mercato. Di norma si tende a colpevolizzare il cliente finale che, se poco acculturato in merito al vino, opta spesso per la linea classica, più economica, ma che in Alto Adige garantisce comunque una buona qualità. Ma la verità è che il problema interessa tutta la filiera. È compito del ristoratore indirizzare il consumatore meno esperto, suggerendogli l’annata migliore. Tutti gli agenti produttori, ristoratori, enotecari, blogger, giornalisti dovrebbero veicolare lo stesso messaggio: per bere certi vini bianchi importanti è necessario dare al vino il tempo di evolvere.

Come valuta l’evoluzione dell’Alto Adige vitivinicolo negli ultimi anni e più nello specifico l’evoluzione di Cantina Kaltern al suo interno?
Fabio Giavedoni: Pian piano in Alto Adige si sta portando avanti il principio della zonazione. Sulla carta risulta piuttosto facile individuare quali zone siano vocate a quali varietà, tuttavia questo disegno va modulato sulla realtà perché, se da un lato i tempi della natura sono lunghi, dall’altro i soci hanno bisogno di tempo per digerire le nuove idee. Nell’arco di 50 anni si arriverà ad una specializzazione molto più precisa e le singole varietà verranno piantate lì dove possono dare i frutti migliori. Per quanto riguarda la zonazione, Cantina Kaltern è partita molto in anticipo, cogliendo con acume e coraggio l’opportunità della fusione delle cantine di Caldaro. Di sicuro la nuova impostazione rappresenterà un grande vantaggio per questa realtà che storicamente esprime tre varietà eccezionali (Schiava, Pinot Bianco e Sauvignon), sulle quali è assolutamente sensato scommettere.


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